Die wichtigsten Kennzahlen im Restaurant


Kennzahlen Restaurant

 

 

 

 

Die wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie sind entscheidend für die Analyse der Rentabilität, Effizienz und des allgemeinen Geschäftserfolgs. Sie helfen Gastronomen, fundierte Entscheidungen zu treffen und Problembereiche zu identifizieren.



Wareneinsatzquote (Food Cost Percentage)

  • Formel:

  • Aussage: Diese Kennzahl gibt an, welcher Prozentsatz des Umsatzes durch die Kosten der verkauften Waren (Lebensmittel und Getränke) verbraucht wird. Eine niedrige Wareneinsatzquote ist wünschenswert, da sie auf gute Einkaufskonditionen, effektive Portionskontrolle und Preisgestaltung hinweist. Sie ist eine der wichtigsten Kennzahlen zur Steuerung der Profitabilität.

 

Personalkostenquote (Labor Cost Percentage)

  • Formel:

  • Aussage: Zeigt, welcher Anteil des Umsatzes für Personalkosten (Löhne, Gehälter, Sozialabgaben) aufgewendet wird. Eine hohe Personalkostenquote kann auf Ineffizienz bei der Personaleinsatzplanung oder zu hohe Löhne im Verhältnis zum Umsatz hindeuten. Sie ist neben dem Wareneinsatz der größte Kostenblock in der Gastronomie.

 

Break-Even-Punkt (Break-Even Point)

  • Formel: (wobei Variable Kostenquote = Variable Kosten ÷ Umsatz)

  • Aussage: Der Break-Even-Punkt ist der Umsatz, den ein Betrieb erzielen muss, um alle Fixkosten (z.B. Miete, Versicherungen) und variablen Kosten (z.B. Wareneinsatz, anteilige Personalkosten) zu decken, ohne dabei Gewinn oder Verlust zu machen. Er zeigt, ab welchem Punkt der Betrieb profitabel wird.

 

Umsatz pro Gast (Revenue per Guest / Average Check)

  • Formel:

  • Aussage: Diese Kennzahl gibt an, wie viel Umsatz im Durchschnitt pro Gast erzielt wird. Sie hilft dabei, die Effektivität von Up-Selling-Maßnahmen und die allgemeine Preisgestaltung zu bewerten. Eine Steigerung des Umsatzes pro Gast ist ein direkter Weg zur Umsatzsteigerung.

 

Tischumschlag (Table Turnover Rate)

  • Formel: (innerhalb eines bestimmten Zeitraums, z.B. pro Servicezeit)

  • Aussage: Misst, wie oft ein Tisch während eines bestimmten Zeitraums von neuen Gästen besetzt wird. Eine hohe Tischumschlagrate ist besonders in Restaurants mit hohem Gästeaufkommen und kurzer Verweildauer (z.B. Mittagstisch) wichtig und deutet auf eine effiziente Raum- und Serviceplanung hin.

 

Sitzplatzauslastung (Seat Occupancy Rate)

  • Formel: (innerhalb eines Zeitraums)

  • Aussage: Gibt an, wie gut die verfügbaren Sitzplätze ausgelastet sind. Eine hohe Auslastung ist erstrebenswert, da ungenutzte Sitzplätze verlorene Umsatzmöglichkeiten darstellen.

 

Netto-Betriebsergebnis-Marge (Net Operating Income Margin)

  • Formel:

  • Aussage: Zeigt den prozentualen Anteil des Umsatzes, der nach Abzug aller Betriebskosten (Wareneinsatz, Personal, Miete, Nebenkosten etc., aber vor Steuern und Zinsen) als Gewinn verbleibt. Sie ist ein wichtiger Indikator für die Gesamtrentabilität des operativen Geschäfts.

 

Deckungsbeitrag pro Gericht (Contribution Margin per Dish/Drink)

  • Formel: (z.B. Wareneinsatz)

  • Aussage: Gibt an, welcher Betrag nach Abzug der direkten Kosten (Wareneinsatz) jedes verkaufte Gericht oder Getränk zur Deckung der Fixkosten und zur Erzielung von Gewinn beiträgt. Diese Kennzahl ist entscheidend für die Preisgestaltung und die Menüplanung (Menu Engineering).

 

Arbeitszeitproduktivität pro Mitarbeiter (Labor Productivity per Employee)

  • Formel:

  • Aussage: Misst, wie viel Umsatz pro Arbeitsstunde oder pro Mitarbeiter generiert wird. Eine höhere Produktivität deutet auf eine effiziente Personaleinsatzplanung und gut geschultes Personal hin.

 

Lagerumschlagshäufigkeit (Inventory Turnover Rate)

  • Formel:

  • Aussage: Gibt an, wie oft der durchschnittliche Lagerbestand innerhalb eines bestimmten Zeitraums (z.B. Jahr) verkauft und ersetzt wird. Eine hohe Umschlagshäufigkeit ist wünschenswert, da sie bedeutet, dass Waren nicht lange im Lager liegen, wodurch Kapital gebunden und das Risiko von Verderb oder Wertverlust reduziert wird.



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